Суп из свежих грибов (постный) - Исторические рецепты

1111

Свежие грибы перебирают, очищают и варят въ воде, слегка посоленной, с прибавлением кореньев; подправляют поджаренным рубленым луком с постным маслом и мукой, прибавляют ломтики лимона и падают, посыпав рубленой зеленью.
Отдельно падают гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле.

Для постных грибных супов подходят, например, такие специи:

• Чёрный перец. Одна из самых острых специй, если рассчитать количество правильно и не переборщить, то суп обретёт согревающую перчинку.
• Мускатный орех. Маленькая щепотка оттеняет вкус грибного супа, особенно если это суп-пюре.
• Кориандр. Обладает резковатым ароматом и горьковатым вкусом, что отлично подходит для первого горячего блюда.
• Розмарин. Придаёт пряности и остроты, раскрывает полноту вкуса грибов.
• Тимьян. Идеален для супа-пюре: он усилит уже имеющийся сливочный вкус.
  
  

При сочетании специй с грибами важно учитывать, что изначально продукт обладает оригинальным вкусом, который при неправильном подборе дополнительных ингредиентов может заглушиться. 

Некоторые рекомендации по сочетанию специй с грибами:

• Лук. Жареный лук усиливает белковый мясной вкус грибов. Хорошо жарить его на смеси растительного и сливочного масла, это сделает грибные блюда более сливочными и насыщенными. 
• Чеснок. Подходит как для жареных грибов, так и для маринованных. Вводить его нужно в самом конце жарки, чтобы не ушёл чесночный аромат. 
• Лавровый лист. Отличная приправа для грибного супа и для маринования грибов. Сглаживает землистый аромат, подчёркивает грибной. Если лавровый лист кладут в суп, то после варки его лучше извлечь. 
• Гвоздика. Улучшает вкус и аромат всех грибных блюд. Можно добавлять к солёным грибам, можно в суп. При жарке желательно бутончики гвоздики извлечь из грибов перед подачей. 
• Душистый перец. Чаще всего кладут в маринады и соленья, он создаёт всем знакомый вкус домашних заготовок. 
• Розмарин. Хорошо подходит к жареным грибам. Розмарин лучше всего добавлять перед жаркой, обжарить веточку (свежую или сухую) в растительном масле, потом извлечь и класть грибы. 
• Пряные травы. Кроме розмарина в грибы можно положить практически всё, что растёт на грядке с душистыми травами: тимьян, майоран, орегано, базилик красный и зелёный. 

Несколько способов украсить постный грибной суп:

• Добавить оливки или маслины. Они сделают блюдо красивым, например, в постной солянке с грибами и фасолью. 
• Приправить суп сушёными грибами. Они усилят вкус главного ингредиента в блюде. 
• Подавать суп с кусочком поджаренного хрустящего хлеба или сырной булочкой. Также можно заправить блюдо сливками или сметаной. 
• Использовать грибные кубики. Они добавят насыщенный вкус и аромат, сделав блюдо ещё более аппетитным. 
• Использовать свежую зелень. Например, в постном супе-пюре из шампиньонов можно подать блюдо с веточками петрушки. 

В постный грибной суп можно добавить, например, такие овощи:

• Морковь. 
• Картофель. 
• Лук. 
• Сельдерей.
• Фасоль. 
• Тыква. 
• Консервированный горошек. 
• Помидоры. 
• Лук-порей. 
• Болгарский перец.

Для грибного супа подойдут, например, такие специи:

• Чёрный перец. Если рассчитать количество правильно и не переборщить, то суп обретёт согревающую перчинку. 
• Мускатный орех. Маленькая щепотка оттеняет вкус грибного супа, особенно если это суп-пюре. 
• Кориандр. Обладает резковатым ароматом и горьковатым вкусом, что отлично подходит для первого горячего блюда.
• Розмарин. Придаёт пряности и остроты, раскрывает полноту вкуса грибов. 
• Тимьян. Идеален для супа-пюре: он усилит сливочный вкус. 
• Свежая зелень. Подойдёт разная: зелёный лук, кинза, петрушка и укроп. 
• Прованские травы. Это смесь розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, орегано, чабера, майорана. 

Общее правило: пряности обычно используют в середине или ближе к концу готовности супа, примерно за 15–20 минут до окончания процесса.